•• Mastné kyseliny ••
Mastné kyseliny sú kyseliny viazané v lipidoch (tukoch). V biochémii sa týmto názvom označujú vyššie monokarboxylové kyseliny. Mastné kyseliny sa delia podľa rôznych kritérií, napríklad podľa dĺžky reťazca alebo nasýtenia.
V prírode sa vyskytujúce mastné kyseliny majú väčšinou párny počet uhlíkových atómov, pretože ich biosyntéza prebieha adíciou acetátu, ktorý má dva uhlíky. Priemyselne sa vyrábajú hydrolýzou esterových väzieb v tukoch.
Mastné kyseliny sú súčasťou mnohých biologicky dôležitých látok:
- v organizmoch majú štruktúrnu funkciu v bunkovej membráne (fosfolipidy membrán)
- glykolipidy majú dôležitú funkciou v nervovom tkanive
- lipidy majú aj zásobovaciu funkciu: zo všetkých živín sú to najvýdatnejšie zdroje energie
- eikozanoidy, deriváty eikoza-polyénových mastných kyselín, teda látky ako prostaglandíny, leukotriény alebo tromboxány, sú vnútrobunkové signalizačné molekuly (tzv. autokrínne), ktoré ovplyvňujú svalový sťah, zrážanie krvi, bolesť alebo zápal.
Tuky sú popri sacharidoch a bielkovinách jednou z troch základných živín v našej strave. Tzv. neutrálne tuky, ktoré sú hlavnou zložkou potravinových tukov, sú zložené z glycerolu a mastných kyselín. Tie sa delia na dve základné skupiny: nasýtené a nenasýtené mastné kyseliny.
Z chemického hľadiska sa nasýtené a nenasýtené mastné kyseliny rozlišujú v molekulárnej väzbe. Kým nasýtené mastné kyseliny v molekule neobsahujú žiadnu dvojitú väzbu, nenasýtené mastné kyseliny obsahujú buď jednu dvojitou väzbu (mononenasýtené) alebo viacero dvojitých väzbieb (polynenasýtené) v molekule. Niektoré z polynenasýtených mastných kyselín sú esenciálne, to znamená, že telo si ich nedokáže samo vytvoriť, preto ich človek musí prijímať v strave. Pozornosť by sme mali venovať najmä polynenasýteným kyselinám z radu omega-3, ktoré nie sú v našej stave dostatočne zastúpené. Ich priaznivý účinok v prevencii srdcovo-cievnych chorôb a úloha pri vývoji mozgu a nervového tkaniva sú pritom vedecky dokázané. Nenasýtené mastné kyseliny sa nachádzajú najmä v rybách, semenách olejnatých plodín, orechoch, rastlinných olejoch a tukoch z nich vyrobených.
Naopak, podľa vedeckých výskumov nadmerná konzumácia nasýtených mastných kyselín zvyšuje hladinu LDL-cholesterolu a tým zvyšuje aj riziko srdcovo-cievnych ochorení v dôsledku aterosklerózy. Preto je dôležité znižovať konzumáciu nasýtených mastných kyselín a nahrádzať ich nenasýtenými. V každom skonzumovanom jedle sa nachádza určité množstvo nasýtených mastných kyselín. Ich množstvo preto treba znižovať obmedzovaním konzumácie jedál s vysokým obsahom nasýtených mastných kyselín, ako sú napríklad jedlá rýchleho občerstvenia, vyprážané pokrmy, ale aj tučné mäso a údeniny, masť, slanina, šľahačka alebo maslo.